Da oggi partiremo con la storia di chef di tutta Italia come sono diventati cuochi , da dove è iniziata la loro passione, perché fare lo chef vuol dire avere una grande passione, quella di creare piatti che possano rendere “felice” il palato di tanta gente. I nostri chef ci delizieranno anche con alcune loro ricette.
Oggi la storia di Lorenzo Quadri di Llilo e Stitch
“Io nasco per il mondo lavorativo come perito in elettronica e trovo impiego presso Philips sistemi medicali come tecnico assistenza e istruttore per i neo assunti. La passione per la cucina mi è stata trasmessa un po’ da mio padre che un giorno per motivi di forza maggiore si dovette improvvisare cuoco (mamma malata)per dare da mangiare ai figli. A lui rimase la passione di mettersi ai fornelli nel fine settimana ed io vedevo lui che si arrabattava tra pentole e libri di cucina solitamente con buoni risultati. Durante le prime feste con gli amici da ragazzo veniva il tragico momento di fare da mangiare per tutti e chiunque si improvvisava cuoco con risultati perlomeno raccapriccianti,ho mangiato pasta scotta con i sottolio per antipasto oppure improponibili sughi pronti. Un bel giorno decisi che se dovevo stare male sarebbe stato per mano mia e mi misi ai fornelli,da quel giorno fui eletto cuoco del gruppo e da li partii nell’affinare la mia cucina. Tutto questo veniva fatto a livello amatoriale mentre come lavoro facevo il tecnico elettronico,un giorno un mio collega mi disse perché non facciamo il REC e ci apriamo una birreria? Ho fatto i corsi serali ma la birreria non l’ho mai aperta ed ho messo l’abilitazione(rec) nel cassetto fino al giorno in cui per scherzo ho partecipato al bando di concorso per la gestione di una cooperativa. Il bando l’ho vinto e sono diventato gestore di un locale tra i più malfamati della zona (gioco d’azzardo, scommesse ,spaccio di droghe ecc). Con il coraggio di non far finta di niente e l’aiuto di un tenente dei carabinieri (che mi disse “ho un mare di cose da fare ma se non veniamo noi finisce che ti fai ammazzare”)riuscii a trasformare la cooperativa in un ristorantino senza tante pretese ma dove si potevano gustare alcuni piatti tipici regionali di un certo pregio. Da quel momento cominciò la mia avventura di cuoco. Avendo girato mezza Europa e parecchie regioni Italiane mi sono reso conto che noi Italiani, oltre alle favolose opere d’arte, abbiamo la fortuna di avere la cucina più variata e ricca di sapori che possa esistere al mondo. Questo è un patrimonio che non dovrebbe essere sottovalutato ma anzi valorizzato al massimo per renderlo il fiore all’occhiello di un paese fantastico come il nostro.
A causa del precedente lavoro ero tutti i giorno fuori sede e dovevo mangiare in diversi ristoranti e così ho imparato che se usi prodotti genuini non ti viene l’acidità di stomaco e se le pietanze non sono eccessivamente elaborate sono ancora più sfiziose. Quindi nella mia cucina si usa solo olio extravergine di oliva e alle volte burro, la pasta è rigorosamente Barilla o Dal verde o fatta in casa e il resto dei prodotti e testato prima da me poi viene proposto ai clienti. Io non faccio piatti che non siano di mio gusto e non dico che non siano buoni ma a me non piacciono eccessivamente.
Con questi principi sono nove anni che faccio il ristoratore,ho cominciato che non sapevo quanto sale mettere nell’acqua della pasta perche la pentola teneva trenta litri o se il mio gusto potesse essere condiviso da altri per adesso pare che i miei clienti siano contenti e questo è quello che mi gratifica di più.
Ecco un paio di ricettine facili ma sfiziose
Pasta con pomodorini e crema di formaggio
Ingredienti per quattro porzioni delle mie (abbondanti)
500/600 grammi pomodorini (ciliegino o pachino )
Quindici foglie di basilico
Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
250 gr formaggio fresco (philadelpia va benissimo)
Sale qb
Pasta ottima con fusilli bucati (celentani)
Mettere i pomodorini lavati e asciugati in un frullatore o robot da cucina e sminuzzarli insieme al basilico, non deve essere una passata di pomodoro ci devono essere i pezzettini di pomodoro.
Rovesciare il composto in un colino così da separare il liquido dei pomodori dalla polpa e tenetelo da parte dopo di che con una forchetta amalgamate il formaggio fresco con i pomodorini tritati e il basilico e l’olio extravergine d’oliva aggiungendo il sale che ritenete necessario. Se il composto risulta troppo denso aggiungete il liquido della scolatura dei pomodorini sino ad ottenere una crema di media consistenza.
Bollite la pasta in abbondante acqua salata, scolatela a cottura terminata e condite con il sugo freddo che avete preparato. suggerisco di effettuare questa operazione in una terrina o ciotola capiente in modo tale da poter amalgamare bene sugo e pasta. La pappa e pronta, è un piatto altamente digeribile veloce da preparare e tipicamente estivo anche perché la pasta rimane tiepida e non calda e in estate ci può anche stare. Buon appetito
Pasta e fagioli da mangiare fredda o tiepida
Ingredienti: fagioli freschi /secchi/o in scatola lardo o pancetta, cipollla,rosmarino fresco,pepe nero
Se avete dei fagioli borlotti freschi metteteli a bollire in acqua salata fino a portarli a mezza cottura
Se avete i fagioli secchi metteteli in abbondante acqua fredda il giorno pria di cucinarli con un cucchiaio da cucina di bicarbonato di sodio. Il giorno dopo in abbondante acqua salata (non troppo) portateli a tre quarti di cottura
Se avete i fagioli in scatola aprite le scatole
Preparate un trito con mezza cipolla e quattro fette di pancetta o lardo olio extravergine di oliva e mettela a soffriggere in una padella a bordo alto meglio se di terracotta
Prendete abbondanti (4 o 5 Rami) di rosmarino fresco legateli insieme con dello spago per arrosti in modo da vincolare il più possibile le foglioline e metteteli nel soffritto dove aggiungerete anche la meta dei fagioli interi l’altra metà dei fagioli passatela al frullatore con un po’ dell’acqua di cottura sino ad ottenere una crema omogenea cuocete il tutto aggiungendo l’acqua di cottura dei fagioli. Regolate il sale e tenete presente che la pasta assorbirà l’acqua di cottura e aggiungete la pasta solitamente ditaloni . spegnete il fuoco con la pasta molto al dente e con parecchio brodo di cottura perché verrà assorbito dalla pasta che finirà di cuocere quando calerà la temperatura del composto.
Mettetela nelle terrine o fondine che userete per servirla bagnatela con olio ex verg.oliva Buono una spolverata di pepe nero e lasciatela raffreddare.
Lorenzo Quadri (Stitch)
www.liloestitch.it